VINIFICATION EN ROUGE
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Les vins sont vinifiés avec une proportion variable de vendange entière dépendant des terroirs et du millésime.
La macération dure 15 à 20 jours pendant lesquels pigeages délicats (avec les pieds) et remontages sont alternés. A l’issue de la fermentation alcoolique, chaque cuve est pressée, les jus de presses sont systématiquement séparés, goutés et réincorporés à la cuvée uniquement si la qualité le permet.
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Après débourbage, chaque vin est entonné et sera élevé 12 à 18 mois.
La proportion de bois neuf est variable selon les appellations mais est toujours modérée pour favoriser l’expression du terroir.
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Après l'élevage de 12 à 18 mois, chaque cuvée est remise en cuve, et patientera encore quelques mois avant d’être filtrée si besoin, puis mise en bouteille.
VINIFICATION EN BLANC
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A l’arrivée à la cuverie, les raisins sont pressés immédiatement.
Le jus est refroidi et sulfité à la mise en cuve. Après 24 à 48h, le jus est débourbé (éclairci).
La fermentation commence en cuve afin d’être plus homogène, puis le moût en fermentation est mis en fûts. La fermentation se passe en fûts.
Puis la fermentation malo-lactique s’enclenche. A la fin de celle-ci le vin est sulfité pour le stabiliser.
L’élevage se poursuivra 12 à 18 mois.
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A la fin de celui-ci, chaque cuvée sera remise en cuve, et patientera encore quelques mois avant d’être collée et filtrée si besoin, puis mise en bouteille.